食堂承包如何提高菜肴质量

(1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制；

(2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，不仅可以降低成本，铜陵餐饮承包，还有防ai的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，公司餐饮承包，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。

(3)统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净料率可提高15%，正规餐饮承包，达到90%等等。

食堂切配工作的刀法运用

刀工技术是根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求，采用相应的刀法，熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等。

1、直1刀法：指刀与原料成直角的方法，餐饮承包哪家好，直1刀法可以分为切、劈、剁；

2、平刀法：操作时刀与砧板成平行的状态的刀法，可分为：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也称坡刀法，也是片刀法的一种，操作进刀与原料或砧板成斜角，斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种：

正刀片：操作时刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的角度，片时刀由外向里移动，此刀法适用于无骨韧性原料；；

反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片进原料由里向外移动，此刀法适用于脆性或易滑原料，如鱿鱼、莴笋等；

4、其他刀法：一种是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等；另一种是用刀将原料上的赃物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：将上述各种刀法进行混合使用，在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法，经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现在出各种形状。剞刀法包括蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。